WWW.DOCX.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Интернет материалы
 

«Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Южно-Уральский многопрофильный колледж» Тема: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ...»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Южно-Уральский многопрофильный колледж»

Тема: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ И БАНКЕТНЫХ ЗАКУСОК»

Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

МДК 01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания

Разработчик: Л. А. Заболотских,

преподаватель профессионального цикла

ЧЕЛЯБИНСК 2016

План урока

Специальность: 42.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.ПМ.01 «Приготовление холодных блюд и закусок »

Группа: ОП-201

Преподаватель: Л. А. Заболотских

Тема: «Приготовление бутербродов и банкетных закусок»

Тип урока: комбинированный

Вид урока: Урок-лекция с элементами деловой игры

Метод обучения: активное обучение, практический

Количество часов -2

ЦЕЛИ УРОКА

Воспитательные:

Воспитание профессиональных, личностных качеств студентов

Стремление воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительность, аккуратность, профессиональную ответственность, чувство долга

Обучающие:

Изучение материала по теме «Приготовление бутербродов и банкетных закусок»

Применение знаний в решении ситуационных задач

Способствовать овладению навыками приготовления различных видов бутербродов

Закрепление,систематизация знаний студентов.

Развивающие:

Развивать коммуникативный компонент у обучающихся и профессиональную наблюдательность.

Формирование компетенций:

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способ выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального личностного развития

ОК 6. Работать в коллекитве и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий

В результате обучения студент должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложных холодных блюд;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд;

приготовление сложных холодных блюд;

сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодых закусок;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

оценивать качество и безопасноть готовой подукции;

знать:

ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок;

варианты сочетанияхлебобулочных изделий из слоеного заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;





требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных компонентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;

требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок;

методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных закусок;

варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Материально-методическое оснащение урока:

1. Слайды по теме урока, фото-, видеоматериал

2. Нормативная и технолоическая документация (технологические и технико-технологические карты, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий)

3. Продукты: сырье, в зависимости от полученного задания

4. Оборудование и инвентарь: разделочные доски, ножи, различные тарелки, бумажные салфетки, весы циферблатные, мерные емкости

5. Ведомости с критериями оценивания студентов

Межпредметные связи:

1) ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии

2) Микробиология, санитария в пищевом производстве

3) Физиология питания

ХОД УРОКА

Деятельность преподавателя Деятельность студентов

I Организационный момент 2-3 мин

1. Приветствие студентов

2. Проверка присутствующих 1. Приветствуют преподавателя

2. Доклад старосты о присутствующих

II Проверка пройденного материала 15-20 мин

1. Проверка домашнего задания

2. Раздача карточек, тестов 1. Отвечают на поставленные вопросы из предыдущего материала

2. Работа с карточками, тестами

III Выдача нового материала 25 мин

Изучение нового материала по теме «Приготовление бутербродов и банкетных закусок», включающего следующие вопросы:

1)Требования к качеству применяемого сырья, подготовка к приготовлению бутербродов и банкетных закусок

2) Технология приготовления бутербродов, ассортимент

3) Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок

4) Требования к качеству готовых бутербродов и банкетных закусок Конспектирование нового материала

Просмотр слайдов, фото и видео

III Закрепление нового материала в виде деловой игры 40 мин

Оглашение правил деловой игры:

1. Деление группы на подгруппы

2. Выбор капитанов команд

3. Выбор жюри

4. Работа в подгруппах:

а) девиз и название команды

б) распределение обязанностей в подгруппе

в) разработка нормативной документации, приготовление бутербродов из предложенного перечня сырья

г) презентация и защита приготовленных бутербродов, представление технологической карты, ответы на вопросы

подведение итогов деловой игры Участие в деловой игре

Каждая группа в соответствии с заданием распределяет обязанности между участниками

Участники разрабатывают технологическую карту, продумывают дизайн, технологию приготовления, подачу бутербродов, а также презентация разработанного изделия.

Производят защиту разработанных изделий

Жюри из числа студентов оценивают результат по предложенным критериям

Присуждение мест

Уборка рабочего места

IV Подведение итогов

Контроль результатов усвоения материала, подведение итогов урока, оглашение оценочных результатов, поздравление победителей. Ответы на вопросы студентов. Задание на дом. Вопросы по пройденной теме

Ответы на вопросы по пройденной теме

Запись домашнего задания.

Тема: «Приготовление бутербродов и банкетных закусок»

Вопросы:

1 Требования к качеству применяемого сырья, подготовка к приготовлению бутербродов и банкетных закусок

2 Технология приготовления бутербродов, ассортимент

3 Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок

4 Требования к качеству готовых бутербродов и банкетных закусок

1 Требования к качеству применяемого сырья, подготовка к приготовлению бутербродов и банкетных закусок

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

2 Технология приготовления бутербродов, ассортимент

Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.

Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.

Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.

Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:

ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;ростбиф, дичь жареная – масло с соусом «Южный»;

сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная – масло;

икра кетовая – масло и зеленый лук;

рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;

яйца – майонез;

сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 – 40 мин до отпуска и хранят на холоде.

3 Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок

К ним относятся канапе, корзиночки, волованы.

Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жаренные мясные продукты, а также и другие гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д. Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 –6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.

Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 – 25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10 – 20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.

Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

4 Требования к качеству готовых бутербродов и банкетных закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12°С. Вкус и цвет должнь: соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.


Похожие работы:

«"Основы применения компьютера в профессиональной деятельности" Категория слушателей: начинающий пользователь компьютера Срок обучения: 75 часов Гатчина 2013 Пояснительная записка Программа курса "Основы применения компьютера в профессиональной деятельности" предназначена для работников образовательных организац...»

«Тесты по грамматике английского языка.1. Выберите правильный артикль.One of. most popular tools for writing is. pencil. A) -, -.B) the, aC) -, theD) the, -E) a, a2.Укажите предложение, в котором глагол "to have" является модальным.A) The letter has been written by me.B) He h...»

«ЗАОЧНОЕ РЕШЕНИЕ Именем Российской Федерации 28 ноября2012 годаг. Москва Мировой судья судебного участка № 258 района Марьино г. Москвы Приданникова Н.В., при секретаре Заботиной Л.С., с участием истцапредседателя пра...»

«Урок по английскому языку в 10-м классе по теме: Political systems of the world.Цели : Образовательные:обобщение знаний о политической системе разных стран;– совершенствование лексических навыков;развитие умения воспринимать на слух содержание аутентичных текстов;развитие м...»

«Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Средняя общеобразовательная школа №6" Пояснительная записка к промежуточной аттестации (досрочной) по английскому языку учащихся 6 классов Предлагаемая работа для учащихся 6 классов по английскому языку в форме тестов ориентиров...»

«ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1Создание, редактирование и сохранение документа. Задание 1.1. Цель работы: получить начальные навыки работы с текстовым документом,Порядок выполнения:1.Загрузите текстовый процессор Word для этого выполните следующую последовательность действий: откройте главное меню Windows (щелчок по кнопке Пу...»

«Школьный этап Всероссийской олимпиады школьников по астрономии 2016-2017 учебный год 9 класс Задача 1. (6 баллов) Можно ли наблюдать на Луне солнечные затмения, метеоры, кометы, полярные сияния, радугу, серебристые облака, искусственные спутники? Задача 2. (6 баллов) 23 февраля 1987 г. в Большом Магеллановом Облаке, удаленном от н...»

«О ПОЛЬЗЕ ИГРЫ НА ДУХОВЫХ ИНСТРУМЕНТАХ Бокарёва Наталья Александровна, преподаватель класса кларнета, саксофона Семёнова Наталья Робертовна, преподаватель класса скрипки Детская музыкальная ш...»






















 
2017 www.docx.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - интернет материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.