WWW.DOCX.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Интернет материалы
 

«334010-161290Полномочия бракеражной комиссии 0Полномочия бракеражной комиссии Контролировать организацию работы пищеблока Периодически присутствовать при закладке основных ...»

334010-161290Полномочия

бракеражной комиссии

0Полномочия

бракеражной комиссии

Контролировать организацию работы пищеблока

Периодически присутствовать при закладке основных продуктов

Ежедневно проверять выход блюд, проводить органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определять ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.Проверять соответствие объёмов приготовленного питания объёму разовых порций и количеству детей

Осуществлять контроль за сроками реализации продуктов питания и качеством приготовления пищи

Проверять на пригодность складские и другие помещения, предназначенные для хранения продуктов питания, а также соблюдения правил и условий их хранения

Осуществлять контроль за соблюдением санитарно – гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания

Следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока

Контролировать организацию приема пищи на группах. Соблюдение порционных норм.

-300990-95885Организация и формы работы бракеражной комиссии

00Организация и формы работы бракеражной комиссии

1. Бракеражная комиссия приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

Предварительно комиссия должна ознакомиться с тетрадью выдачи продуктов со склада на пищеблок, меню-требованием. В меню-требовании должны быть проставлены:

дата;

количество детей;

количество сотрудников, согласно табелю питания сотрудников;

полное наименование блюда;

наименование и количество продуктов;

выход порций.

Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи кладовщика, шеф­повара (повара).

2. Последовательность снятия бракеражной пробы и её оценка:

1) Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле.

2) Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

3) Органолептическая оценка (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность) дается на каждое блюдо отдельно следующими оценками: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. 4) Блюдо с оценкой «неудовлетворительно» не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».





3. Результаты бракеражной пробы (органолептическая оценка блюд) заносятся в Журнал бракеража готовой кулинарной продукции и оформляются подписями присутствующих членов бракеражной комиссии.

4. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.

1) Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.

2) Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).

5. В случае выявленных недостатков или нарушений члены бракеражной комиссии составляет акт. Акт подписывается присутствующим членами бракеражной комиссии. С составленным актом знакомится под подпись шеф-повар (повар).

6. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещании при заведующем.

7. Руководству организации, с которой заключён договор на организацию и приготовление питания, доводиться до сведения информация о неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий (составляется претензионное письмо)




Похожие работы:

«ПИВО вино Кровь земли кр,бел молд 0,75л 12 510 Джуси 2л 6 430 Балтика№0 Ст\ж 20\24 146 Мартини 0,5л 24 1220 Акорекс резерв кр,б.мол 0,75л 12 650 Пальма 0,2л 18 45 Балтика№3 Ст\ж 20\24 129 Мартини 1л 6 2080 Кагор акорекс молд 0,75л 6...»

«1. Пояснительная записка Программа по иностранному (английскому) языку составлена в соответствии с Федеральным компонентом государственного образовательного стандарта среднего общего образования, на основании примерной образовател...»

«-16192550165ЮЖНАЯ АФРИКА НАМАЙСКИЕ ПРАЗДНИКИ Йоханнесбург, Парк Крюгера, Кейп ТаунДаты: Май 2015 Продолжительность программы: 7 дней / 6 ночей-161925128270 ESD – English speaking driver | ESG – English speaking guide | RSG – Russian speaking guide | ITR – Itravel Representativ...»

«Мониторинг СМИ за 18 апреля 2016 г. За прошедшие сутки в СМИ опубликовано 227 материалов. Негативных материалов нет. Интернет – 151 ТВ – 62 Радио – 5 Печать – 9 Источник: ТК "49 канал" (5 показов), ТК "ОТС" (5 пока...»

«Рекомендации локомотивной бригаде по обнаружению и устранению неисправностей в пути следования на тепловозах 2ТЭ10М (У) № п/пНеисправность Вероятная причина Метод устранения неисправности1. При включении тумблера "Топливный насос" вал топливоподкачивающего агрегата не вращается:-КТН не срабатывает.-КТН срабатывает.-Не включен а...»

«FORMTEXT 12.11.2015 г. FORMTEXT 37/42 FORMTEXT Об установлении ОТКРЫТОМУ АКЦИОНЕРНОМУ ОБЩЕСТВУ "РЕМОНТНИК", г. Лысково Нижегородской области, тарифов на тепловую энергию (мощность), поставляе...»

«Сведения о доходах, об имуществе и обязательствах имущественного характера заведующего сектором по работе с территориальными отделами Административной инспекции Ростовской области и членов его семьи за период с 1 января по 31 декаб...»

«Малайский Союз (англ. Malayan Union) — федерация малайских султанатов и колонии Стрейтс-Сетлментс, созданная властями Великобритании после Второй мировой войны с целью упрощения управления Британской Малайей. Идея создания Малайского Союза была выдвинута Британской...»

«КПК "Подготовка к ГИА по русскому языку" (32 часа) 1 группа № Ф.И.О. Школа Район Лыженкова Ольга Дмитриевна МБОУ СОШ №2 с. Ал.-Гай Ал.-Гайский Дубинина Лилия Александровна МБОУ СОШ №3 с. Ал.-Гай Ал.-Гайс...»







 
2017 www.docx.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - интернет материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.