WWW.DOCX.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Интернет материалы
 

«-300990-95885Организация и формы работы бракеражной комиссии 00Организация и формы работы бракеражной комиссии 1. Бракеражная комиссия приходит на снятие бракеражной пробы ...»

-300990-95885Организация и формы работы бракеражной комиссии

00Организация и формы работы бракеражной комиссии

1. Бракеражная комиссия приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

Предварительно комиссия должна ознакомиться с тетрадью выдачи продуктов со склада на пищеблок, меню-требованием. В меню-требовании должны быть проставлены:

дата;

количество детей;

количество сотрудников, согласно табелю питания сотрудников;

полное наименование блюда;

наименование и количество продуктов;

выход порций.

Меню-требование должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи кладовщика, шеф­повара (повара).

2. Последовательность снятия бракеражной пробы и её оценка:

1) Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле.

2) Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

3) Органолептическая оценка (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность) дается на каждое блюдо отдельно следующими оценками: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. 4) Блюдо с оценкой «неудовлетворительно» не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».

3. Результаты бракеражной пробы (органолептическая оценка блюд) заносятся в Журнал бракеража готовой кулинарной продукции и оформляются подписями присутствующих членов бракеражной комиссии.

4. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.

1) Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.

2) Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).





5. В случае выявленных недостатков или нарушений члены бракеражной комиссии составляет акт. Акт подписывается присутствующим членами бракеражной комиссии. С составленным актом знакомится под подпись шеф-повар (повар).

6. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещании при заведующем.

7. Руководству организации, с которой заключён договор на организацию и приготовление питания, доводиться до сведения информация о неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий (составляется претензионное письмо)




Похожие работы:

«1 ВАРИАНТ ВЫБЕРИТЕ ОДИН верный ОТВЕТ НА ВОПРОС Значение клеточной мембраны в клетке Транспорт веществ в клетку и из неё Синтез жиров фотосинтез место синтеза белка Значение рибосом Транспорт веществ в клетку и из неё Синтез жиров фотосинтез место синтеза белка З...»

«Политика конфиденциальности Введение Мы стремимся уважать информацию личного характера, касающуюся посетителей нашего сайта. В настоящей Политике конфиденциальности разъясняются некоторые из мер, которые мы предпринимаем для защиты Вашей частной жизн...»

«В составе темы "Сертификаты" две связанных друг с другом практических работы "Использование цифровых сертификатов" и "Создание центра сертификации (удостоверяющего центра) в Windows Server 2012". Оценка выставляется одна за две работы, т.к. первая работа очень про...»

«2708275-10477500АДМИНИСТРАЦИЯТАСЕЕВСКОГО СЕЛЬСОВЕТАТАСЕЕВСКОГО РАЙОНАКРАСНОЯРСКОГО КРАЯПОСТАНОВЛЕНИЕ 26.09.2017 г. с. Тасеево № 199 Об утверждении методики расчета платы за проезд транспортных средств по платным автомобильным дорогам обще...»

«СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЯ Название приложения Стр. ПРИЛОЖЕНИЕ А. Диаграмма 1. Диагностика предпочитаемых типов профессий у детей с ослабленным зрением ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Диаграмма 2. Диагностика типов темперамента у детей с ослабленным зрением по методике диагностики характерологических особенностей ПРИЛОЖЕНИЕ В. Диаграмма 3. Зави...»

«Страноведческая игра The United States of America   Цель игры: повышение у учащихся мотивации к обучению Задачи игры: формирование коммуникативной компетенции, расширение лексического запаса, кругозора учащихся, развитие межпредметных связей. Оборудование: интерактивная доска, компьютер, магнитофон, Презентация по теме The USA,...»

«МБОУ "СОШ №1 с УГЛУБЛЁННЫМ ИЗУЧЕНИЕМ ОТДЕЛЬНЫХ ПРЕДМЕТОВ" РТ Международный конкурс иллюстрированных сочинений "The Happiest Day in My Life" Сайт конкурса: www.anglyaz.ru Автор работы: Хуснутдинов Алмаз Альфирович Республика Та...»







 
2017 www.docx.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - интернет материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.