WWW.DOCX.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Интернет материалы
 

Pages:     | 1 ||

«Предмет: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» План урока № 1 Тема урока: Введение. Пищевые вещества и их значение Цели урока: Обучающая: Развивающая: Воспитательная: ...»

-- [ Страница 2 ] --

Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

Правильное хранение пищи.

Ботулизм — это отравление, вызываемое пищей, содержащей сильнодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

Ботулинус - спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании до 100°С.в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они обсеменены спорами ботулинуса.

Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 4—8°С, строго соблюдать сроки реализации.

Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормаль- ной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15-до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него, размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100°С в течение 30 мин. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.





Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

Систематически проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления

верхних дыхательных путей.

Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С.

Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стакан из бутылок, не переливая в котлы.

Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 4°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с

масляным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить).

Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Закрепление пройденной темы урока ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Домашнее задание ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предмет: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»

План

урока № 19

Тема урока: Пищевые отравления

Цели урока:

Обучающая: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Развивающая: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Воспитательная: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методы урока: ______________________________________________________________________

Тип урока: __________________________________________________________________________

Оснащение урока: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Межпредметная связь: ____________________________________________________________________________________

Ход урока

Организационная часть:

Проверка наличия учащихся на уроке

Готовность группы к уроку

Сообщение темы и целей урока

Повторение пройденного материала ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объяснение нового материала

МикотоксикозыМикотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания « организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариоз, афлотоксикоз. Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05%. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики этого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения этого отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляют около 10% от общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на: 1) отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб; 2) отравления продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста; 3) отравления ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком.Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90% случаях. Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в произродстве кондитерских изделий. Отравление сырой фасолью объясняется наличиемв ней яда фазина, который разрушается.при тепловой обработке. Отравления чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процессе приготовления пищи из этих продуктов следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравления некоторыми видами рыб возникают, так как икра, молоки рыбы маринки, усача, иглобрюха ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий 12%.

Отравление медью "возникает при пользовании нелуженой медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления являются тщательная мойка овощей, плодов и контроль за хранением ядохимикатов.

Закрепление пройденной темы урока ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Домашнее задание____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предмет: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»

План

урока № 20

Тема урока: Глистные заболевания

Цели урока:

Обучающая: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Развивающая: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Воспитательная: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методы урока: ______________________________________________________________________

Тип урока: __________________________________________________________________________

Оснащение урока: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Межпредметная связь: ____________________________________________________________________________________

Ход урока

Организационная часть:

Проверка наличия учащихся на уроке

Готовность группы к уроку

Сообщение темы и целей урока

Повторение пройденного материала ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объяснение нового материала

. ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудения, малокровия, задержки роста, умственного развития у детей и т. д.

Глисты в своем развитии проходят три стадии -- яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин). Здоровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Аскариды — круглые черви длиной 15—40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем эти яйца, оплодотворенные самцом, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

Цепень бычий и свиной (солитер) — ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки с присосками. Основным хозяином этих глистов является больной человек, промежуточным хозяином — крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через финнозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожаренное. При обнаружении трех финн на 40 см2 поверхности мяса оно считается условно-годным, а свыше трех — идет для технической утилизации (рис. 7).

Трихинеллы — круглые микроскопические глисты, основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным — человек. Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл. Заражение идет через трихинеллезное свиное мясо, которое в общественное питание поступать не должно, а утилизируется на бойнях (рис.8).

Широкий лентец — глист длиной до 10 м, плоский, паразитирует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его является рыба, через которую здоровый человек заражается, если она плохо проварена или прожарена (рис. 9).

Описторхисы (кошачья двуустка) — гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином этих глистов слу жит человек, а промежуточным — рыба. Причина заражения человека — блюда из рыбы, подвергнутой недостаточной тепловой обработке.

Эхинококк — ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяином его являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин — человек, в организме которого личинка эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека происходит через плохо обработанные овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больным животным.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1)проверять поваров на глистоносительство не реже одного раза в год;

2)соблюдать правила личной гигиены повара, особенно важно содержать вчистоте руки;

тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, идущие в пищу в сыром виде;

кипятить воду открытых водоемов при использовании ее в пищу;

проверять наличие клейма на мясных тушах;

тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;

соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Закрепление пройденной темы урока ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Домашнее задание____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Pages:     | 1 ||

Похожие работы:

«Сам. раб. по теме "Происхождение человека" 1 вариант Часть 1 Ответьте на предложенные вопросы, выберите один правильный ответ1. Расовые различия у людей сформировались под влиянием факторова) социальных     б) ан...»

«СУДЕБНЫЙ ДЕПАРТАМЕНТПРИ ВЕРХОВНОМ СУДЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Главное управление организационно-правового обеспечения деятельности судов Отдел по взаимодействию с общественностью и средствами массовой информации Обзор публикаций российских СМИ о суде...»

«Этап 1: Цель тестирования: Определить уровень усвоения учебного материала учащимися 9-го класса, по теме "Биосфера, ее структура и функции". Программа основного общего образования по биологии 5—9 классы. Концентрический курс. Авторы Н. И. Сонин, В. И. Сивоглазов. Этап 2: Время на выполнение теста 45 мин. Этап 3: Ди...»

«Билеты поБИОЛОГИИ (самообразование) 2015-2016 год Билеты для сдачи экзамена по биологии 11 класс Билет № 11. История развития биологии. Методы исследования в биологии.2. Половое разм...»

«Государственное областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение "Грязинский технический колледж" Учебное пособие "Основы генетики и селекции" по ОДБ.07. Биология для студентов, обучающихся на 1 курсе специальностей 08.02.01 Строительство и эксплуатация з...»

«Кафедра биологии СтГМУМетодическая разработка практического занятия для студентов направления подготовки 020400.62 "Биология" Граф-логическая структура к занятию № 5 по теме Плоские черви Тип, общая характеристика типа Плоские черви (Plathelminthes) Тело листовидное или лентовидное, обычно...»

«Домашнее задание для 6-В класса на период карантина с 1.02 по 6.02 Русский язык: самостоятельно учить п.72, 73, 74, 75; упражнения 411, 417, 419, 422, 435 Литература: стих наизусть с. 285-286: Л.П.Полонский 1 стих на выбор, Е.А.Баратынский – 1 стих на выбор Математика: п.22, 23, 24 (выучить формулы). Упражнения только под букво...»

«Тезисы выступления Выступление на ГМО педагогов-психологов и социальных педагогов 13 февраля 2014 Составитель: Баштанник Наталья Евгеньевна, классный руководитель 7а и учитель биологии высшей квалификационной категории МБОУ СОШ № 31Причины жестокого...»

«ПланВведение 1 Внешность2 Распространение3 Охота4 Гибрид5 ПодвидыСписок литературы Введение Бенгальская кошка, или карликовая кошка, или дальневосточный кот[1] (лат. Prionailurus bengalensis) — вид кошачьих из подсемейства малых кошек. Бенгальские кошки обитаю...»









 
2017 www.docx.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - интернет материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.