WWW.DOCX.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Интернет материалы
 


«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский ...»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И

МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

План-конспект открытого занятия

ОП 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

На тему: «Пищевые отравления»

Составил преподаватель ___________Соколовская Т.Ю.

2015 г

План учебного занятия

Группа № 183 ТП Дата 5.05.2015 г.

ОП 01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Тема: «Пищевые отравления»

Цели учебного занятия:

Образовательные: изучить пищевые отравления, их классификацию (микробного и немикробного происхождения), возбудителей, симптомы пищевых заболеваний (отравлений), и меры по профилактике и предупреждению пищевых отравлений.

Воспитательные: развитие интереса к профессии «технолога», понятие значимости будущей профессии.

Тип учебного занятия: комбинированный

Методы обучения:

1.Беседа

2.Практический

3.Репродуктивный

Применяемая технология: информационно-коммуникационнаяПринципы обучения:

Дидактические принципы обучения: доступности, систематичности, логичности, последовательности, научности.

Материально-техническое обеспечение учебного занятия:

технические средства

мультимедийный проектор.

наглядные пособия:

мультимедийная презентация;

дидактический материал:

обучающий конспект

Межпредметные связи:

«Организация производства на предприятиях общественного питания», «Физилогия питания», «Микробиология».Литература:

1. Мартинчик А.Н. «Микробиология, физиология питания, санитария» Москва, Издательский центр «Академия», 2012г.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, Москва, Издательский центр «Академия», 2011г.

3. Мартинчик А.Н. «Физиология питания» Москва, Издательский центр «Академия», 2014г.

Оформление кабинета: раздаточный материал, интерактивная доска, мультимедийная установка, слайд-шоу.

Место проведения: учебный кабинет № 60.

Структура учебного занятия:

Организационный момент-3 мин

2. Изучение нового материала и выполнение соответствующих работ- Попеременно 5 мин; 3-5/7-10 мин*5=60мин.

-Мотивация учебной деятельности:

сообщение целей занятия, подготовить студентов к предстоящей работе.

-Основная часть учебного занятия:

- Классификация пищевых отравлений

- Пищевые отравления микробного происхождения

а) пищевые токсикоинфекции;

б) пищевые интоксикации;

- Микотоксикозы- Пищевые, отравления немикробного происхождения

- Меры профилактики пищевых отравлений

- Закрепление -5 мин

Подведение итогов учебного занятия-5 мин

Обозначение домашнего занятия- 2 мин

Подведение итогов: учебного занятия: результаты, выводы, предложения.

Обозначение домашнего задания -2 мин.

Домашнее задание: Мартинчик А.Н. «Микробиология, физиология питания, санитария», с.241-247.

Обобщающий конспект по теме: «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»





Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельными исходами. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеет сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3—5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения (рис. 6).

Рис. 6. Схема пищевых отравлений

Пищевые отравления микробного происхожденияПищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят сальмонеллез и отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей. Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют пищевыми интоксикациями. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Сальмонеллез — это заболевание, вызванное микробами— сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая теьутература (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при сальмонеллезе.составляет 1%. После выздоровления наблюдаются случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают,развитие при 4°С, погибают при 70—75 0 С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение мяса возможно и во время убоя ц при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путем, что и мясо. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко во время, дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного, обсеменения пищи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготавливаемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Для предупреждения сальмонеллеза необходимо:

Проводить обследование поваров на бактерионосительство не реже одного раза в год.

Строго соблюдать правила личной гигиены повара, обращая особое внимание на чистоту рук.

Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля»

Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и пицы после нарезки) в процессе их приготовления.

Первичную обработку свежей рыбы проводить по операциям, не допуская обсеменений ее содержимым кишечника.

Яйца водоплавающей птицы применять только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в1 тесто.

Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать только в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Отравления условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных токсикоинфекций, но менее тяжело. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными.

Кишечная палочка, попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара и пищи, является показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

Предупреждение размножения микробов.

Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

Правильное хранение пищи.

Ботулизм — это отравление, вызываемое пищей, содержащей сильнодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема заражешюй пищи.

Основными признаками заболевания являются двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они обсеменены спорами ботулинуса.

Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 4—8°С, строго соблюдать сроки реализации.

Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.iСоблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15. до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него, размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100°С в течение 30 мин. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

Систематически проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С.

Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 4°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить).

Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

МикотоксикозыМикотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариоз, афло- токсикоз.

Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает Нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05%. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего л поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики этого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения этого отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые, отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляют около 10% от общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немиробного происхождения делят на:

1) отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2) отравления продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;

3) отравления ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90% случаях. Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда физина, который разрушается, при тепловой обработке. Отравления чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процессе приготовления пищи из этих продуктов следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравления некоторыми видами рыб возникают, так как икра, молоки рыбы маринки, усача, иглобрюха ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках ц кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи лужекой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий 12%.

Отравление медью возникает при пользовании нелуженой медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления являются тщательная мойка овощей, плодов и контроль за хранением ядохимикатов.

Вопросы для повторения:

1. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов сальмонеллами? 2. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? 3. Каковы меры предупреждения ботулизма? 4. При каких условиях стафилококк размножается на пищевых продуктах и выделяет яд? 5. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля? 6. В каких случаях возникает отравление цинком и медью? 7. Какие санитарные требования предъявляются к соленым грибам, поступающим на предприятия общественного пиния?




Похожие работы:

«АНКЕТА УЧАСТНИКА ЗАКУПКИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЕГО СООТВЕТСТВИЯ ТРЕБОВАНИЯМ ОХРАНЫ ТРУДА, ПРОМЫШЛЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И ЭКОЛОГИИ...»

«Темы и задания по управляемой самостоятельной работе студентов по УЧЕБНОЙ дисциплине "ГИГИЕНА" перечень тем для самостоятельной Управляемой работы студентов Управляемая самостоятельная работа студентов (УСР) – это внеаудиторные занятия по темам, предложенным по программе дисциплины, под непосредственным или опосредованным руков...»

«Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение "Тольяттинский медицинский колледж"РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ для самостоятельной внеаудиторной работы студентов Раздел: "Медицинская паразитология" Дисциплина: "Основы микробиологии...»

«Тема: Воздух и его охранаЦели: познакомить учащихся с ролью воздушной оболочки Земли; рассмотреть причины загрязнения воздуха и способы его охраны; развивать логическое мышление, экологическую культуру; воспитывать бережное отношение к природе. Оборудование: схемы "Состав воздуха",...»

«Муниципальное общеобразовательное учреждение "Средняя общеобразовательная школа № 28 г. Мытищи Интегрированный урок английского языка и информатики в 8-м классе по теме Экология сегодня (Ecology Today) Учитель английского языка перв...»

«МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕСРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №14НЕФТЕКУМСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНАСТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ "Рассмотрено" Руководитель МО _ П.К.АпразоваПротокол №_ от ""_2016 г. "Согласовано" Заместитель директора по УВР _ Р.З.Баймурзаева""_2016 г. "Утвержд...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВПО "Новосибирский национальный исследовательский государственный университет (НГУ)" Факультет Естественных НаукУТВЕРЖДАЮ _ 20 г. Рабочая программа дисциплины (модуля) Эволюционная биология I: теория молекулярной эволюции Направление подготовки 020201.65 биологи...»

«Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Дыренская средняя общеобразовательная школа" 671631,Республика Бурятия, с. Алла, ул.Ленина,43,тел.8(30149) 95243, факс 95243 Аналитическая справка по ГИА Анализ результатов государственной итоговой аттестации уч...»

«Конспект интегрированного занятия по экологическому воспитанию для детей 5-6 летЗадачи: образовательные: пополнять знания детей новыми сведениями; закрепить знания детей о правилах поведения в природе; учить находить решение проблемно поисковых задач. развивающие: развивать п...»

«Занятие 6.2 Характеристика и механизм действия гидрофобных гормонов. Регуляция водно-минерального обмена Цель занятия-знать химическое строение, метаболические эффекты кортикостероидных гормонов;-знать биосинтез и влияние на обмен веществ тир...»







 
2017 www.docx.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - интернет материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.